Hoogleraar Van Boekel pleit voor frituren in vaste vetten
Fastservice - “Vast vet is stabieler. Het is daarom eigenlijk beter om in vast vet te frituren.” Dit zegt Tiny van Boekel, professor in food science van Wageningen Universiteit, in de eerste vakvideo van ProFri. De vakvereniging voor professionele frituurders publiceert het gefilmde frietcollege onder de titel “Friet, fabels en feiten” op zijn nieuwe website Dewaarheidoverfriet.nl.
De uitspraak van Van Boekel is opmerkelijk. Jarenlang is het gebruik van vloeibare plantaardige frituurolie bij cafetaria’s, snackbars en frituren intensief gepromoot en werden de vaste vetten inclusief het traditionele rundervet door velen in de ban gedaan. Ook de frietpannen thuis staan veelal gevuld met vloeibare varianten.
In de video zegt hoogleraar Van Boekel hierover: “Twintig jaar geleden werden vetten en oliën gehard op een wijze waarbij het ongezonde transvetzuur ontstond. Dat proces heeft men inmiddels beter in de hand. Omdat vast vet stabieler is, is het daarom nu beter in vast vet te frituren.” Ook in margarines en broodsmeersels zit tegenwoordig nog nauwelijks transvet. Het waren niet de natuurlijke verzadigde vetten, maar de ‘onnatuurlijke’ transvetzuren, die de kans op hart- en vaatziektes verhoogden en de cholesterolhuishouding bij menigeen in disbalans bracht.
Maillardreactie
In zijn gefilmde frietcollege gaat Van Boekel dieper in op friet, frituren, verhitting en frituurvetten. Daarnaast legt hij de werking uit van de Maillardreactie, die naast vorming van gewenste stoffen, bij onoordeelkundig bakken van friet ook de vorming van o.a. de vermeend schadelijke stof acrylamide kan veroorzaken. Maar een professionele en zorgvuldige bereiding zorgt dat deze chemische reactie beheersbaar blijft.
Bron: ProFri
Fastservice - “Vast vet is stabieler. Het is daarom eigenlijk beter om in vast vet te frituren.” Dit zegt Tiny van Boekel, professor in food science van Wageningen Universiteit, in de eerste vakvideo van ProFri. De vakvereniging voor professionele frituurders publiceert het gefilmde frietcollege onder de titel “Friet, fabels en feiten” op zijn nieuwe website Dewaarheidoverfriet.nl.
De uitspraak van Van Boekel is opmerkelijk. Jarenlang is het gebruik van vloeibare plantaardige frituurolie bij cafetaria’s, snackbars en frituren intensief gepromoot en werden de vaste vetten inclusief het traditionele rundervet door velen in de ban gedaan. Ook de frietpannen thuis staan veelal gevuld met vloeibare varianten.
In de video zegt hoogleraar Van Boekel hierover: “Twintig jaar geleden werden vetten en oliën gehard op een wijze waarbij het ongezonde transvetzuur ontstond. Dat proces heeft men inmiddels beter in de hand. Omdat vast vet stabieler is, is het daarom nu beter in vast vet te frituren.” Ook in margarines en broodsmeersels zit tegenwoordig nog nauwelijks transvet. Het waren niet de natuurlijke verzadigde vetten, maar de ‘onnatuurlijke’ transvetzuren, die de kans op hart- en vaatziektes verhoogden en de cholesterolhuishouding bij menigeen in disbalans bracht.
Maillardreactie
In zijn gefilmde frietcollege gaat Van Boekel dieper in op friet, frituren, verhitting en frituurvetten. Daarnaast legt hij de werking uit van de Maillardreactie, die naast vorming van gewenste stoffen, bij onoordeelkundig bakken van friet ook de vorming van o.a. de vermeend schadelijke stof acrylamide kan veroorzaken. Maar een professionele en zorgvuldige bereiding zorgt dat deze chemische reactie beheersbaar blijft.
Bron: ProFri
Auteur: Steffen van Beek
Gerelateerd nieuws
_400_400_85_s_c1.jpg)
Alide van Toor beoogd opvolger Frans van Rooij bij Profri
Benoeming – Alida van Toor (1965) is voorgedragen als beoogd voorzitter van Vereniging Professionele Frituurders (ProFri). Zij volgt daarmee Frans van Rooij op die terugtreedt als voorman van de vakvereniging. Van Toor was van 2006 tot eind 2022 eigenaresse van cafetaria De Halte in Meerkerk.
Lees bericht
Prijsontwikkeling cafetaria’s in 2024 stabiel
Analyse - Na 2 jaar van substantiële prijsstijgingen is het beeld over de eerste maanden van 2024 nu veel constanter. De prijsstijgingen zoals uit het verleden doen zich nu niet meer zo sterk voor.
Lees bericht_400_400_85_s_c1.jpg)
Cafetariaomzet groeit in februari met 2,4%
Cafetaria – De omzetten in de cafetariasector zijn in januari en februari dit jaar enigszins toegenomen ten opzichte van dezelfde maanden vorig jaar, met 2,8% in totaal. In de maand februari nam de omzet met 2,4% toe in vergelijking met dezelfde maand in 2023.
Lees bericht_400_400_85_s_c1.jpg)
ILT gaat strenger controleren op naleving SUP-regels
Controle - De ILT (Inspectie Leefomgeving en Transport) gaat cafetaria’s strenger controleren op de naleving van de nieuwe verpakkingsregels, de zogenaamde Singel Use Plastic (SUP)-regels. Daarvoor waarschuwt vakvereniging ProFr, die daarover bericht heeft ontvangen van de inspectiedienst.
Lees bericht_400_400_85_s_c1.jpg)
Cafetaria-omzet stijgt nauwelijks in januari 2024
Analyse - 2024 is voorzichtig uit de startblokken gekomen voor de cafetariasector; de omzet kwam dit jaar met 0,4% iets hoger uit vergeleken met januari 2023. Vermeld moet worden dat januari 2023 een zeer goede maand was ten opzichte van januari 2022 met een plus van 13,9%. Dat blijkt uit de analyse die Rien de Koning heeft gedaan op basis van alle transacties van het horecaplatform...
Lees bericht_400_400_85_s_c1.jpg)
McCain maakt goede start met regeneratieve landbouw
Duurzaam – Het vorig jaar gelanceerde programma voor regeneratieve landbouw van McCain in Nederland is boven verwachting uit de startblokken gekomen. Reden voor McCain om in 2024 de omvang van het programma verdubbelen. Onderdeel van di transitieproject is een samenwerking met de Rabobank voor het verstrekken van een aantrekkelijke rentekorting voor apparatuur die nodig is voor regeneratieve landbouw.
Lees bericht