Test met minder vlees bij Van der Valk Vught

Foto: Van der Valk Vught

Horeca – Om restaurantbezoekers te helpen meer groente te eten, heeft Stichting Variatie in de Keuken in samenwerking met Wageningen UR, GroentenFruit Huis en KHN in november 2014 een pilot uitgevoerd bij Van der Valk in Vught. Vier maanden lang werd op twee dagen het portie vlees met 20% verminderd en de groente juist met 20% vermeerderd. Wat bleek? De gasten eten meer groente en waren tevreden.

Om de uitkomsten van de pilot te verifiëren en de lange termijn effecten te onderzoeken is de test nu uitgebreid. Vanaf mei tot en met augustus 2015 wordt de pilot op meerdere locaties in Nederland herhaald, laat de Stichting variatie in de Keuken weten.

Bijna de helft van de horecabezoekers vindt dat er in de horeca onvoldoende aanbod is van groente en fruit, zo blijkt uit het Duurzaamheidskompas 2014. Bij de Van der Valk-test werd gekeken of het menu kon worden aangepast door meer groente toe te voegen aan gerechten en minder vlees of vis te serveren. Door meer groente en iets minder vlees of vis te serveren, wordt er simpelweg meer groente gegeten. Stichting Variatie in de Keuken strijdt voor meer groente op het bord.

In de keuken van het Van der Valk restaurant in Vught werd van meer dan 1500 hoofdgerechten gewogen hoeveel de gasten aten. Aansluitend is het consumptiegedrag en de mate van verspilling in kaart gebracht en is de gasttevredenheid gemeten. Tot slot is de margeverbetering, wat het voor de restauranteigenaar oplevert, bepaald. Hotel Vught is ook “groen” en duurzaam aan het werk voor de toekomst.

Meer groente op het bord zorgde voor een stijging van 23% van de totale groenteconsumptie en de gasttevredenheid nam met 9% toe. Het consumptiepercentage van groente op het bord is ook 19% hoger dan van de groente die apart werd geserveerd.

Bron: Variatie in de Keuken

Auteur: Steffen van Beek