Gastronoom Peter Klosse wil smaak meetbaar maken

Onderzoek - Over smaak valt niet te twisten. Dat wil echter niet zeggen dat je er als wetenschap vanaf moet blijven. Juist omdat smaak als heel persoonlijk wordt ervaren, vraagt het om een duidelijke beschrijving. Net zoals alle kleuren bestaan uit de primaire kleuren rood, geel en blauw, zo zou smaak een combinatie kunnen zijn van factoren als ‘strak’, ‘droog’ en ‘filmend’. Misschien valt er over smaak dus wel heel goed te twisten.

Iemand die zich daarover al jaren buigt is gastronoom Peter Klosse. Ooit verantwoordelijk voor restaurant De Echoput in Hoog Soeren, maar nu volop bezig met wetenschap. Als lector aan de Hotel Management School in Maastricht en eigenaar van de Academie voor Gastronomie, is hij vandaag de dag vooral bezig verdieping aan te brengen in datgene wat smaak nu feitelijk inhoudt. Dit onderzoek doet hij namens T.A.S.T.E., een andere activiteit van Klosse. T.A.S.T.E. staat voor The Academy For Scientific Taste Evaluation, een wetenschappelijke tak die onderzoekt of smaak meetbaar te maken is. Klosse is al vanaf de jaren tachtig bezig te snappen wat gasten bedoelen als ze iets lekker vinden. “Want waarom combineert een bepaalde wijn wel bij een gerecht en een andere niet? Dit blijkt persoonlijk te zijn.” Smaak kan benoemd worden met de factoren ‘strak’, ‘droog’ en ‘filmend’. Alle stofjes in wat je eet of drinkt geven ook een bepaalde intensiteit. Mondgevoel en intensiteit vormen de basis van een model dat smaak beschrijft. Tot op heden is hij daarin nog niet tegengesproken. Ook wetenschappelijk niet.

Universeel

Tijdens internationale lezingen en voordrachten merkt Klosse dat hij met de drie benoemde factoren ver komt om ook internationale smaken te kunnen beschrijven. En niet alleen hij, ook zijn buitenlandse partijen kunnen zich vrijwel altijd in de kwalificaties vinden. Daarmee zou smaak een veel duidelijkere beschrijving kunnen krijgen dan nu het geval is. “Het lijkt er steeds meer op dat het model universeel is”, aldus Klosse. “Maar het kan uiteraard zijn dat er uiteindelijk nog een beter model komt.”

Smaak was al een thema dat de vader van Klosse bezighield. Alleen kreeg hij bij leven niet de tijd om serieus tot een theorie te komen; het bleef vooral bij discussies en analyses. Klosse heeft het onderzoek wel tot een ‘sensorisch model’ kunnen maken, waarbij de drie factoren de hoofdrol spelen. Alleen is het model nog niet gevalideerd, dat wil zeggen er moet aanvullend onderzoek naar worden gedaan. Op dit moment gebeurt dat ook. Maar het geloof over de houdbaarheid is er. Klosse: “Zelfs in China waar de basis van koken toch heel anders is, kun je uit de voeten met het model en blijkt de opbouw van smaak overeenkomstig te zijn. Iets dat in Nederland ‘strak’ of samentrekkend wordt gevonden in smaak, zoals zout of zuur, wordt overal zo geproefd. Net zoals ‘droog’ internationaal als eenzelfde mondgevoel wordt ervaren. ‘Filmend’ is daarentegen juist een vol, romig, gevoel in je mond. Een mondgevoel dat je krijgt bijvoorbeeld van room, suiker of boter.”

Individueel bepaald

In de theorie van Klosse is smaak meer een producteigenschap en daarom meetbaar. In tegenstelling tot wat mensen bestempelen als proeven of een voorkeur hebben voor iets. Klosse: “Proeven is veel meer individueel bepaald en bovendien afhankelijk van allerlei omstandigheden. Gebakken spek smaakt bij het hebben horen sissen van de spek in de pan veel meer naar spek dan wanneer die directe associatie er niet is. Ook de textuur van producten is van invloed op het mondgevoel en de smaak.  Sommige producten smaken ook anders bij bepaalde muziekstijlen. Dit zijn ook zaken die zorgen voor een verschillende smaakperceptie. Deze emoties moet je elimineren om smaak meetbaar te maken. Smaak is veel universeler en nauwkeuriger te definiëren”, aldus Klosse.

De vraag is waarom dat van belang is? Omdat als de theorie klopt dat smaak meetbaar is er een soort knop ontstaat waaraan gedraaid kan worden. En die knop is van belang om de smaak van voedsel beter af te stemmen op ouderen of jongeren, of om producten samen te stellen die beter passen bij een duurzamere productie. “Maar bijvoorbeeld ook om te kunnen bepalen, hoe je bier toegankelijker kunt maken voor vrouwen, omdat vrouwen nu eenmaal minder houden van bittere smaken”, aldus Klosse.

Kans van slagen

Kortom, om diverse redenen is het van belang dat smaak meetbaar wordt gemaakt. Ook om het aantal introducties van nieuwe producten een betere kans van slagen te geven, is het van belang smaak meetbaar te maken. Klosse: “We moeten af van onze traditionele methoden van denken in algemene termen als zuur, bitter, zout, zoet en umami en toe naar een systeem waarin we de koppeling maken tussen moleculen en smaak. Die is er niet. Wellicht kan mijn model daarbij helpen.”

Als onderdeel van het onderzoek naar hoe smaak door mensen wordt beschreven, is er een online enquête opgesteld over mondgevoel en bijbehorende woordkeuze. De enquête is opgesteld in de Engelse taal. Als je hem invult, ontdek je meer over de opbouw van smaak.

Bron: @FoodClicks

Auteur: Steffen van Beek