Roberto Payer vindt stijl belangrijker dan service

Roberto Payer werkte 52 jaar bij Hilton

Interview - Met woorden als kwaliteit en service heeft hij niet zo veel. Die zijn te algemeen en nietszeggend. Het gaat meer om stijl, kennis en attitude. Attitude is het enthousiasme dat je dagelijks laat zien in je werk. Dat je de beste wilt zijn, ook op de momenten dat je je even wat minder voelt. Aan kennis moet je werken. Weten waarover je het hebt en weten hoe het hoort. Pizza bijvoorbeeld is een snack en geen maaltijd en voor een Italiaan is pizza met ananas een vloek. Stijl is de persoonlijke inbreng in een omgeving, inclusief het decor en de eigen servicestijl.

Het is de gastheer Roberto Payer (71) ten voeten uit. Dertig jaar heeft hij in het hotelwezen gezeten. Bijna onafgebroken bij Hilton Hotels waar hij begin dit jaar vertrok na er 52 jaar te hebben gewerkt. In al die jaren heeft hij eenmaal gedurende drie maanden een uitstapje gemaakt naar het Lido in Amsterdam omdat hij op dat moment geen stap vooruit kon maken in zijn carrière bij Hilton. Maar de nu 71-jarige, in Pordenone geboren Italiaan, keerde snel terug toen dat wel plotseling mogelijk bleek. Want directeur worden van een hotel was altijd zijn grote wens. En bij Hilton in Amsterdam kon dat. Acht jaar was hij toen hij al directeur wilde worden van een hotel. Maar in Italië was daar toentertijd geen ruimte voor omdat veel hotels familiebedrijven waren. Bij Hilton was die mogelijkheid er wel en zo kwam het dat hij in 1969 naar Amsterdam vertrok om het vak te leren. Payer wilde ook leren, elke dag opnieuw en doet dat nog steeds. Zo kwam het dat hij zich in 2006 aanmeldde bij de Hotelschool in Leeuwarden. “Eigenlijk wilde de school mij helemaal niet hebben”, zegt Payer. “Wat moesten zij mij nog leren?  Iedereen op de school wilde graag wat ik had bereikt. Maar ik wilde weten wat de studenten leerden. Ik mocht komen op voorwaarde dat ik gewoon meedeed met alle studenten. Zij hebben het mij zeer zwaar gemaakt en vonden dat ik cum laude moest afstuderen. Mijn eindscriptie is ik-weet-niet-hoe-vaak teruggestuurd. Alles moest perfect zijn.” En waarom de hotelschool in Leeuwarden en niet die in Den Haag of Maastricht? “Simpel. De beste hotelopleiding krijg je in Leeuwarden.

Juiste keuzes

De beste en juiste keuze maken vormen de basis in de visie van Payer. Dat is ook hetgeen hij altijd op zijn teamleden heeft willen overbrengen. “Mensen moeten de juiste keuzes willen maken. Niet soms, maar elke dag opnieuw. Dag in, dag uit. Dat is ook gelijk de moeilijkheid, want je voelt je als mens niet elke dag hetzelfde. Ook mijn teamleden hebben soms hoofdpijn, of ruzie gehad met hun partner. Maar daar mag de gast niets van merken, want die heeft daar geen boodschap aan. Mijn belangrijkste taak was daarom om elke dag mijn mensen te motiveren, hun het beste van zichzelf te laten zien. En dan gaat het niet alleen om die glimlach, want dat kun je aanleren, maar om te laten zien aan je gast dat je weet wat hij of zij graag wil en dat je de culturele en maatschappelijke achtergronden kent. Dat maakt het verschil of iemand iets móet doen, of er plezier in heeft iets te doen.”

Falsificeren

Kennis daar draait het volgens Payer allemaal om. Daarom moet je elke dag willen leren. “Als er een leverancier komt met de mededeling: ik heb beddengoed van goede kwaliteit, dan vraag ik: wat bedoel je met goede kwaliteit? Dan wil ik weten van welke stof is het beddengoed gemaakt, in welk land en welke dikte heeft de stof, want dat is van invloed op de vochtopname ’s nachts bij het slapen. Ik wil kortom weten waar het vandaan komt en hoe het is samengesteld en hoe het is gestikt. Daarom heb ik zo’n enorme hekel aan het feit dat heel veel producten worden benoemd wat helemaal niet mag. Falsificeren heet dat. Veel producten in Italië zijn beschermd. Die kennen ook een soort octrooi. Andere oorspronkelijke producten moet je respecteren. Doe je dat niet, dan is dat een verpaupering van de samenleving. Het originele recept van Carpaccio is gemaakt van fijn en dungesneden rundvlees. Niet anders. Geen kip, kalkoen of iets anders. Verschrikkelijk als een recept misbruikt wordt. Ik word dan echt boos. Je mag wel kip gebruiken, maar dan moet je het anders noemen. Tiramisu is tiramisu en een burrata is een burrata en niks anders. Je moet dus ook niet spreken over een toefje van burrata, dat kan niet. Ik bestelde laatst een prosecco en wat kreeg ik, een vino fizzante bianco. Dat is niet hetzelfde. Daar moet veel meer op worden gelet. Weer respect voor de originele producten. Daarom erger ik mij ook aan het misbruik van namen van originele producten of recepten. Noem het anders, wees creatief. Wees chef-waardig in die dingen en probeer niet mee te liften op de creatieve ideeën en ontdekkingen van een ander, want dat doe je.”

Wees origineel

Hoewel Payer een vleeseter is, heeft hij niets tegen vegetarisch of veganistisch. Alleen moet je die gerechten wel maken op basis van eigen creativiteit. Ook dat heeft volgens hem alles te maken met kennis. Want als je inzet op vegetarisch dan kun je de meest fantastische gerechten maken waarin vlees of dierlijk eiwit helemaal niet wordt gemist. Alleen moet je het dan wel een eigen naam geven. “Chefs en restaurants moeten veel meer durven. Je moet niet bang zijn om iets nieuws te doen, maar wees origineel. Dat waardeert de klant ook. Kijk naar bedrijven als Holtkamp. Die maken de beste kroketten en daar staat tussen de middag ook een rij klanten. Waarom? Ze zijn het lekkerst en het is authentiek. Daar strijd ik voor.”  Als voorzitter van de Italiaanse Kamer van Koophandel in Nederland startte Payer het project ‘Italian Sounding’. Doel is om een aantal typisch Italiaanse producten de juiste bekendheid geven , zodat ze meer beschermd kunnen worden. Want het misbruiken van de originele producten vindt hij nu te gemakkelijk. Payer: “Wist je trouwens dat Italië de tweede exporteur is van kaviaar? Italiaanse kaviaar welteverstaan.”

Geen verrassingen

Als Payer een friettent zou hebben, zou hij zorgen dat hij de beste friet en de beste eigen gemaakte mayonaise zou gebruiken. Dat is wat hij ook veel foodservicebedrijven kwalijk neemt: dat ze te weinig origineel zijn en te weinig eigens in hun producten stoppen. “En als het iets eigens moet worden spreken veel restaurants in Nederland gelijk van verrassingen. De gast wil verrast worden, zeggen ze dan. Hoezo? Ik wil helemaal niet verrast worden, ik wil iets goeds. Als ik een pasta carbonara wil, wil ik een pasta carbonara, maar die moet wel meer dan goed zijn. Dan wil ik verrast worden door de smaak van de ingrediënten en presentatie, maar niet door het gerecht zelf.” Heeft dat niet te maken met het feit dat veel bedrijven gekoppeld zijn aan een moederbedrijf waarin de dingen veelal van bovenaf worden voorgeschreven? Payer lacht. “Ik werkte in een organisatie van 6700 bedrijven, waar 450.000 mensen werken. Dacht je dat ik geen problemen had om bepaalde zaken doorgevoerd te krijgen? Natuurlijk wel. En uiteraard vonden zij mij op sommige momenten lastig, maar ik heb de dingen altijd gedaan in het belang van mijn gasten en het bedrijf. Dat kun je iemand nooit kwalijk nemen.”

Eigenheid

Payer gaat zich nu toeleggen op advieswerkzaamheden. Ook voor Hilton. Zijn kennis houdt hij bij door dingen te lezen, te bezoeken en met mensen te praten. Aan het volgen van trends doet hij niet. Sterker nog, Payer is een felle tegenstander. “Trends laten zien dat er al iets is. Je bent dus niet uniek. Uniek ben je pas als je ergens iets ziet en je vervolgens je eigen invulling aan geeft. Op mijn reizen en bezoeken kom ik geregeld dingen tegen en daar ga ik dan over nadenken of dat iets is en hoe ik dat zou kunnen toepassen. Maar wel in alle eigenheid, want uiteindelijk wil je elke dag het beste.” De afgelopen dertig jaar heeft Payer bij het Hilton veel zien veranderen, maar aan de andere kant ook eigenlijk niet. “We verhuren nog altijd kamers en willen onze gasten op een aangename wijze ontvangen. Veel veranderingen zijn er dus ook voor om vooral hetzelfde te blijven doen, of, zoals de bekende Italiaanse schrijver Giuseppe Tomasi di Lampedusa zei: alles verandert om hetzelfde te blijven. En dat is volgens mij de kern, in de basis is alles hetzelfde gebleven.”

(Dit artikel is eerder verschenen in @FoodClicks. Nog geen abonnee? Neem hier een abonnement)

Bron: @FoodClicks

Auteur: Steffen van Beek

Tags: hilton hotelschool leeuwarden italian sounding roberto payer

Gerelateerd nieuws

Restaurant Roberto’s viert 30ste verjaardag

Jubileum - Het Italiaanse restaurant Roberto’s, gevestigd in Hilton Amsterdam, bestaat 30 jaar. Om dit te vieren, brengt Roberto’s een ode aan de Pura Cucina Italiana, geïnspireerd op de legendarische Italiaanse spaghetti Western 'The Good, the Bad and the Ugly' - 'Il buono, il brutto, il cattivo' - van Sergio Leone.

Lees bericht

Samenwerking Roberto Payer en D&B The Facility Group

Samenwerking - Roberto Payer verbindt zich als Hospitality Ambassadeur aan D&B The Facility Group. Binnen deze rol geeft hij invulling aan de Academy voor D&B talent. Ook zal hij ondersteuning geven bij Learning & Development, Concepting, Business Strategy en Recruitment.

Lees bericht

Kenners jureren in Hilton Amsterdam 250 soorten fijne chocolade

Competitie - Ruiken, proeven, beoordelen; experts uit de hele wereld zijn komend weekend in Hilton Amsterdam bijeen om chocola te jureren in het kader van de European Bar Semi Final van de International Chocolate Awards. Bij de Europese Bar Semi Final 2017 gaat het om cacaoproducten, variëteiten en kwaliteit van de productie van origine chocolade. De jury - bestaande uit...

Lees bericht

© 2024 FoodClicks.

  • Disclaimer
  • Privacy Policy
  • Cookie beleid