‘Zoutreductie moet onderdeel uitmaken van smaakbeleving van product’
Onderzoek - Gebruik van natuurlijk bereide sojasaus kan de hoeveelheid zout in bewerkte voedingsmiddelen met ruim 30% verminderen. Consumenten waarderen het product dan nog steeds, onafhankelijk van hun eetcultuur. Smaak - niet zoutheid - is hierbij de bepalende factor.
Dat blijkt uit onderzoek van Wageningen UR Food & Biobased Research en Kikkoman onder bijna 200 consumenten in Nederland, Japan en Singapore. De studie, in juni gepubliceerd in Agro Food Industry Hi Tech, biedt nieuwe aanknopingspunten voor de herformulering van voedingsmiddelen.
De mate van zoutreductie in dressing, tomatensoep en roerbakvlees die mensen in Nederland, Japan en Singapore acceptabel vinden, is vergelijkbaar, zo komt naar voren uit het onderzoek. De haalbare verlagingspercentages van zout in de drie landen bedragen respectievelijk 32, 34 en 35%. Het maakt hierbij niet uit of mensen gewend zijn zout over hun eten te strooien of – zoals in Aziatische landen gebruikelijk is – sojasaus op tafel hebben staan. De onderzoekers vonden tussen de producten onderling wel verschillen in de mate van zoutverlaging die mensen acceptabel vinden: bij dressing was een reductie in zoutgehalte van 47% haalbaar, terwijl tomatensoep en roerbakvlees bleven steken op respectievelijk 28 en 26%. Smaak is – onafhankelijk van land of product – bepalend voor de acceptatie van een product.
De studie biedt een nieuwe kijk op de herformulering van voedingsmiddelen. “De uitkomsten laten zien dat je moet uitgaan van de totale smaakbeleving van een product”, stelt Stefanie Kremer, een van de smaakexperts die bij het onderzoek betrokken is. “Tot nu beperken veel fabrikanten zich tot de vraag of consumenten een product wel zout genoeg vinden.”
Bron: WUR/FoodClicks
Auteur: Steffen van Beek
Ontvang Gratis de digitale uitgave